Le VEAU  

Au Moyen Age, le veau est symbole de richesse, à tel point que les autorités ecclésiastiques instaurent un impôt, le "veau de dîme".
Voltaire parlait du blond du veau, Napoléon du veau Marengo...
Brillat-Savarin, dans son Traité de la physiologie du goût, disait préférer le veau à toutes les viandes.

Un veau est un jeune bovin. La femelle est une velle. Le terme désigne la viande produite par cet animal et vendue en boucherie, ainsi que sa peau transformée en cuir. Généralement, un veau désigne le jeune de la vache âgé de moins de six mois. On parle ensuite de génisse jusqu'au premier vélage (24 à 30 mois) puis de vache. Sa viande est blanche et très prisée en cuisine. La gestation dure neuf mois. La naissance d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, il pèse environ 45 kg.

Le veau, viande tendre à la saveur délicate, a incontestablement contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France de succulentes recettes aux noms prestigieux : rôti Prince Orloff, veau Marengo, escalope à la Normande.
Mais le veau est aussi une viande moderne qui sait répondre aux exigences de la vie actuelle. Escalopes et côtes sont faciles à cuisiner. La saveur du veau s'harmonise parfaitement avec toute une gamme de sauces et d'accompagnements.
Le veau est invariablement associé à la Pentecôte. C'est une association du registre symbolique et religieux qui a d'abord influencé notre répertoire culinaire traditionnel, avant de devenir un produit festif. Le veau de la Pentecôte est né l'hiver dernier. Le veau né au printemps ne sera disponible en boucherie qu'à partir de l'été et pour les fêtes de fin d'année.

Veau "élevé sous la mère"
C'est le plus rare et le plus cher. Sa particularité tient à son mode d'élevage. Il est élevé tout au long de sa vie au pis de sa mère. La mère est généralement de race limousine, Blonde d'Aquitaine et Bazadaise. races parfaitement adaptées à cette production de viande jeune qui se différencie aisément des veaux de boucherie élevés sans leur mère : Sa viande est persillée et présente un grain fin. Sa couleur est ivoire légèrement rosée, au goût de noisette. Son gras, composé des lipides du lait maternel, est blanc et onctueux " comme du beurre ". Ce veau est particulièrement délicieux en été et au moment des fêtes de fin d'année. Nés au printemps ou à la fin de l'été, ces veaux ont bien profité du lait de leur mère, nourrie à l'herbe des pâturages.
Conseils d'achat :
La viande doit être d'un rose très pâle, à l'odeur de lait, avec une graisse d'un blanc satiné, sans coloration rougeâtre qui indiquerait que l'animal a mangé de la farine, du grain ou de l'herbe.

Veau fermier de lait
Il est nourri de lait entier mais au seau. Là aussi, il y a des Labels Rouges : le Bretenin, le veau de Normandie ou le veau de Vendée. 

Veau de Normandie - AOC
Dès le XVIe siècle, on consommait à Paris de la viande de veau originaire de Normandie. Cette viande faisait partie des mets servis sur les plus prestigieuses tables, Molière lui-même faisait l'éloge du " veau de rivière ".
Les veaux élevés au lait entier ont une alimentation et un mode d'élevage différents des veaux de boucherie standard et des veaux sous la mère. La Normandie est la première région non montagneuse productrice d'herbe, et notamment dans les prairies naturelles. Le lait des vaches nourries avec cette herbe est spécifique et très réputé, il est à la base de 6 AOC. 

Le veau a été une peau très utilisée en reliure. C'est un type de cuir lisse et de qualité exceptionnelle (texture, durée de vie, esthétique).

Astuces :

Pour rester moelleuse, le veau doit être saisi à feu vif, puis cuit à feu doux et servi à point, c'est-à-dire ni saignant ni rosé et encore moins trop cuit.

Pour avoir un  rôti plus moelleux : à la fin de la cuisson, laissez-le reposer 10 à 15 mn enveloppé dans du papier d'aluminium dès la sortie du four. Ce repos permet aux liquides contenus dans la viande de se répartir dans tout le morceau, garantissant ainsi une viande tendre et fondante.

Pour obtenir des jus abondants, épais et non gras, ajoutez dans votre cocotte des morceaux maigres et gélatineux comme le pied de veau.

Pour conserver à la viande de veau sa couleur claire, citronnez-la avant de la faire cuire.

Certaines pièces comme le quasi gagnent à être marinées dans un mélange de vin blanc, d'huile d'olive et d'un bouquet garni.

Ressources wikipédia   

 

 

  1 -  Collet ou collier

  2 - Côtes découvertes 

  3 - Côtes secondaires

  4 - Côtes raccourcies

  5 – Longe au filet

5 b - Grenadins

  6 - Quasi ou culotte

  7 - Sous-noix

7a - Noix

  8 - Noix patissière 

  9 - Haut-de-côtes

10 - Poitrine

11 - Tendron

12 - Flanchet

13 - Jarret

14 - Épaule

Mode de cuisson :

Bouilli : 

   1 -  Collet ou collier 

 10 - Poitrine

 11 - Tendron

 12 - Flanchet

 13 - Jarret

 14 - Épaule 

 

Braisé : 

  1 -  Collet ou collier

  2 - Côtes découvertes 

 10 - Poitrine

 11 - Tendron

 12 - Flanchet

 13 - Jarret

Cocotte : 

  10 - Poitrine 

  13 - Jarret

  14 - Épaule  

 

Grillé : 

  2 - Côtes découvertes 

  3 - Côtes secondaires

  4 - Côtes raccourcies

  5 – Longe au filet

  6 - Quasi ou culotte

  7 - Sous-noix

  7a - Noix

  8 - Noix patissière 

  9 - Haut-de-côtes

14 - Épaule 

Poêlé : 

  3 - Côtes secondaires

  5 – Longe au filet

  5 b - Grenadins

  6 - Quasi ou culotte

  7 - Sous-noix

  7a - Noix

11 - Tendron

14 - Épaule

Rôti :  

  3 - Côtes secondaires

  4 - Côtes raccourcies

  5 – Longe au filet

  6 - Quasi ou culotte

  7 - Sous-noix

  7a - Noix

  8 - Noix patissière 

  9 - Haut-de-côtes

14 - Épaule   

Divers : 

Blanquette : Épaule, tendron, flanchet.

Côtes : Côte première ou seconde, côte filet, côte découverte.

Escalopes :  Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi. 

Fricandeau : Sous-noix, quasi, épaule. 

Grenadins : Filet, noix, noix pâtissière. 

Osso Bucco : jarret arrière en tranches.

Paupiettes : Noix, noix pâtissière, sous-noix.